Хлеб пшеничный с крупой VIP

Отдельные УРОКИ (каталог)

Хлеб пшеничный с крупой

(на одну булку весом ~600 г)

Тесто:

227 г мука пшеничная в/с или 1 сорт
154 г вода
5 г соль
3 г дрожжи прессованные (1 г сухие)
12 г мёд (по желанию)
145 г зрелая опара
88 г мочка зерна

Опара:

90 г мука пш ц/з или в/с,1 сорт
58 г вода
0,2 г дрожжи пресс (0,07г сухие)
1,7 г соль

Брожение опары 10-12 часов при Т 22С

Мочка зерна:

35 г крупа пшеничная дроблённая (булгур, лучше мелкий или крупка)
50 г вода горячая

Залить чистую крупу горячей водой и оставить при комн Т на 2 часа, накрыв от испарения. Если оставляете мочку на ночь - уберите в холодильник.

Т е х н о л о г и я:

Замес теста. Смешать все ингредиенты до грубого теста, оставить на отлежке на 10-15 минут. Замесить тесто около 10 минут, до гладкого состояния или средней степени развития клейковины. Желаемая температура теста не выше 25-26С.

Брожение теста ~3 часа при Т 22-23С. Сделать 2 обминки шагом в 60 мин.

Формовка и расстойка 60 мин при 22-23С.

Выпечка при 250С первые 10 мин с паром или 20 минут под крышкой/колпаком. Понизить температуру последние 15-10 минут до 230С и допечь хлеб.

Остудить на решетке, ничем не накрывать.