Хлеб с ржаными хлопьями и семечкой VIP

Отдельные УРОКИ (каталог)

Хлеб с ржаными хлопьями и семечкой

(на 1 булку весом ~600 г)

Рецепт:
240 г мука пшеничная в/с или 1 сорт
126 г вода
4,8 г соль
3 г дрожжи прессованные (1 г сухие)
5 г мёд (по желанию)
135 г мочка хлопьев
100 г опара зрелая
60 г семечки (помыть и обжарить)

Опара:

62 г пшеничная мука в/с или 1 сорт
42 г вода
1 г соль
0,1 г дрожжи прессованные (0,04 г сухие)

Мочка хлопьев:
60 г хлопья ржаные
75 г вода

Т Е Х Н О Л О Г И Я:

Замес теста. Смешать все ингредиенты кроме семечек до грубого теста 1-2 мин и оставить на отлежке на 10-15 мин. Затем начать замес 10 мин, до более гладкого не слишком липкого теста (средняя степень развития клейковины)

Брожение теста 3 часа при 22-23С с 2 обминками шагом в 60 мин.

Формовка теста. Расстойка 60 мин при 22-23С.

Выпечка при 250С 10 мин с паром или 20 мин под крышкой/колпаком, затем выпустить пар/снять крышку и допечь хлеб. Общее время выпечки 30 мин. Последние 10-15 мин снизить температуру до 230С.

Остудить хлеб на решетке.