Багет на опаре пулиш На 4 багета по ~200 г
Опара пулиш:
• 50 г вода
• 50г мукапшв/с
• 1г свежие дрожжи (или сухие дрожжи - 0,33 г)
Смешать и оставить на брожение при комнатной температуре.
Пулиш готов, когда поверхность начинает проседает в центре.
Тесто:
100 г пулиш холодный (не старше 24 часов)
450 г мука пшеничная в/с
290 г ледяная вода
10 г соль
2 г свежие дрожжи (или 0,5 сухие дрожжи)
Смешать все кроме соли. Аутолиз 30 мин.
Внести соль и отрегулировать гидратацию теста, добавить ~30 г ВОДЫ дополнительно (если требуется) замес путем складываний до однородности.
Оставить на брожение при комнатной температуре на 1,5 часа.
За это время сделать 2 обминки через 40 мин и убрать тесто в холодильник на 12-18 часов в зависимости от температуры 4-8 С
Предформовка на куски 200- 250 г, свернуть рулетом и оставить на столе, прикрыв пленкой до согревания <18 С.
Формовка: закатать багеты, оставить на ткани швом вниз или вверх по желанию
Расстойка ~40 мин при 24 С слегка укрыть тканью и пленкой если сильно заветривает
Перенести багет на лопату швом вниз (двойной переворот при переносе), надрезать и выпекать с паром при 250С - 35 мин.
На закваске
Опара:
20 г закваска пшеничная 100%
40 г вода
40 г мука пшеничная в/с
Смешать закваску и воду добавить муку и оставить на брожение при комнатной температуре до созревания, 6-8 часов
Опару использовать на пике роста, или чуть после ( то есть зрелую)
Тесто:
100 г опара зрелая
340 г вода (холодная)
500 г мука пшеничная в/с
8 г соль
10 – 40 г вода (холодная)
Смешать воду и закваску (БЕЗ СОЛИ) добавить муку и смешать до однородности.
Автолиз 30 мин.
Добавить дополнительную воду и соль. Не вымешивать тесто!
Оставить на брожение – 3-5 часов при комнатной температуре 23С, точно время будет зависеть от вашей закваски и температуры теста.
Растягивать и складывать тесто каждые 50-60 мин.
Выброженное тесто будет упругим и гладким, но не слишком воздушным.
Делим на куски по 230-250 г – форма прямоугольник. Закрываем от обветривания. Отлежка 30 мин.
Формовка: равномерно и натянуто закатать тестозаготовки.
Расстойка на льняной ткани (хорошо подпылить) 30 мин, швом вверх
Перенести заготовки на пергамент – шов вниз!
Надрезать почти вертикально с небольшим нахлестом.
Выпечка на максимальной температуре духовки на хорошо прогретом камне или противне:
250 С 10 минут с паром и 230С 10-15 минут без пара
УДОБНЫЙ тайминг
День 1. Утро. Ставим опару пулиш
2-4 часа при комнатной температуре, перемешиваю ее/обминаю, убираю на брожение в
холодильник до вечера ☑День 1. Вечер. Замес теста
Брожение теста 2-2,5 часа при комнатной температуре и далее в холодильнике до утра (12-15 часов)
День 2. Утро. Деление теста
Поделить тесто, согреть до 18-20С, сформовать заготовки, расстойка 40-90 минут,
выпечка
Багеты готовы)
ПРО МУКУ для багета:
Во Франции багет пеку на муке из мягких сортов пшеницы Т65, европейская маркировка муки идет по зольности. Зольность муки Т65 = 0,65%
Зольность - это количество сухих веществ оставшихся после сжигания 100 г муки
Пример зольности:
- Цельнозерновая мука – 1,8%
- Высший сорт мука – 0,55%
- Первый сорт мука – 0,75%У нас нет аналогов такой муки, поэтому печем 100% на пшеничной муке высшего сорта или смешиваем сорта, добавляя часть муки 1 сорта или муку общего назначения.
❗ для багета как раз наоборот, достаточно 10 -11 г белок, а вот зольность намиксовать ближе к 65% будет здорово (можно к высшему сорту добавить муку общего назначения, бленд 60/40) Муку не надо брать сильную