Бриошь
Опара пулиш:
- 100 г вода (t 30С)
- 100 г мука пшеничная (белок 13%)
- 4,5 г прессованные дрожжи (1,5 г сухие дрожжи)
Смешать все ингредиенты. Оставить на 3-4 часа брожение при комнатной температуре или на ночь в холодильник.
Опара на закваске:
- 30 г закваска пшеничная 100%
- 60 г вода
- 60 г мука пшеничная (белок 13%)
Смешать все ингредиенты и оставить до созревания при комнатной температуре.
Тесто:
- 500 г мука пшеничная (белок 13%)
- 12 г соль
- 60 г сахар
- 15 г прессованные дрожжи (5 г сухие)
- 250 г яйца
- 120 г молоко (начните с 100 г)
- 150 г опара на закваске
- 200 г опара пулиш
- 225 г масло сливочное 82-84%
Смешать все ингредиенты, кроме масла до однородного теста, оставить на время (автолиз) 20-30 минут в холодильнике, накрыв.
Начать замес теста 6-8 минут на средней скорости. Тесто соберется и тогда можно начать добавлять масло. Масло прохладное и пластичное (можно отбить) порезать на кусочки 2*2
Вносим масло частями, вымешиваем и добавляем следующую порцию только когда предыдущая хорошо вошла в тесто. Температура теста в конце замеса не выше 23С.
Брожение теста при температуре 20-21С 2 часа. В первый час сложить тесто дважды, во второй час 1 раз.
Тайминг:
- 1) Если формуете и печете бриошь на следующий день, то заморозьте тесто после 2-х часов брожение на 3-5 часов. Затем перенесите в холодильник на ночь.
- 2) Если формуете и печете в этот день, то охладите тесто перед формовкой 1-2 часа при 4-6С
Формовка по желанию
Расстойка 1,5-2 часа при комнатной температуре 23-24С
Яичная смазка:
- 1 желток
- 1/2 ст.л сливки
-
Перед выпечкой после расстойки смазать бриошь. Выпечка при 180-200С, 25-35 минут в зависимости от веса заготовок. Температура готового изделия 93С
Чтобы победить сложный замес и жидкое, и капризное высокорецептурное тесто: .
1) Берем в замес охлаждённые продукты
2) охладите опары: пулиш и закваску, по возможности поставьте на 1-2 часа в холодильник перед замесом -
- 3) взвесить яйца и не добавляйте все молоко по рецепту сразу (-20,30,50 грамм - потом добавить можно, но назад уже никак)
4) настроиться на длительный не агрессивный (если машина) замес. 40-50 минут норма "5) если тесто даже в конце замеса течёт и не держит форму - ставим в холод и переходим на складывания теста каждые 20 мин. Может потребоваться ~ 6-8 складок. Держим тесто в холодильнике. Подтянется и станет держать форму - так и оставляйте его бродить до утра в холодильнике.
6) утром чуть согрейте при комнатной температуре и поделите, подкатайте - уложите в формы на расстойку
7) расстойка ~2 часа, температура не выше 25С8) если первый раз не получилось — это не повод думать, что никогда не получится!МУКА для этого теста нужна пшеничная (из мягких сортов пшеницы) с высоким содержанием белка (13-14%), например французская - Т55, итальянская – tipo 0,00 Сила W300-400, мука манитобаПример:✅День 1. Утро ( 6.00 - 7.00 ч)
Ставим опару на закваске и пулиш одновременно. Зрелый пулиш и опара могут подождать замес в холодильнике пару часов.
.
✅День 1. После обеда (16.00 - 17.00 ч)
Замес теста - 1 час. Потом брожение теста 2 часа. Заморозка теста на 3 часа и далее его брожение в холодильнике до утра при 4-6С
.
✅День 2. Утро (9.00 -11.00 ч)
Деление и формовка теста. Расстойка ~ 90 -120 мин в зависимости от веса заготовок и температуры
.
✅ День 2. Обед
Выпечка бриоши