Шоколадный панеттоне

Отдельные УРОКИ (каталог)

Бабка шоколадная

Опара:

  • 150 г зрелая закваска ЛМ (50% пшеничная закваска)
  • 130-150 г молоко
  • 90 г яйца
  • 350 г мука пшеничная в/с

Затем в тесто добавляеми по очереди и
частями:

  • 80 г сливочное масло
  • 80 г сахар
  • 5 г соль
  • можно ароматизировать специями/цедрой

Начинка:

  • шоколадная паста

Смешать и оставить на отлежке тесто (автолиз) на 20-30 мин
Замес около 20 мин до гладкого состояния, температура теста не выше 24-25С
Брожение ~ 4 часа при Т 22-23С, с 2 обминками шагом 60-90 мин

Формовка, раскатать тесто, нанести начинку, скрутить и разрезать, сформовать изделие и уложить в форму. Форма 25-30 см длинной.
Расстойка ~2 часа при Т 22-23С
Выпечка 180С 30-40 минут в зависимости от размера изделий. Мякиш готового изделия 93-95С